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盐焗卤,通俗的来讲,就是采用盐作为辅料,然后在通过焗的这种方法制作而成的卤菜.传统的盐焗基本上是将原料经过腌制,然后在表面进行上色处理,之后在用荷叶或者是锡纸等包裹住,最后放入到已经炒的滚烫的粗盐生盐堆埋好,利用盐的高温导热,使得原料食材慢慢焖熟的方法.而采用盐焗法制作出来的卤味,不仅香味非常浓郁,而且卤菜的本味更加突出.
盐焗卤当中最常见最出名的无疑是盐焗鸡了,但是实际上,除了鸡可以采用盐焗的方式来制作,其他的禽类(鸽子,鸭子),海鲜类(虾,蟹),干果类(花生,腰果,杏仁),蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋),甚至是一些带皮的根茎类(山药,土豆)的植物都能够利用盐焗法来制作.
1,认识了解盐焗卤制作器具,设备,并掌握这些器具设备的使用方法.
2,学习各种香辛料的分类以及其作用,要求能够自己熟悉掌握各种香辛料的选料以及加工.
3,盐焗卤当中的高汤以及卤水的秘方,要求能够自己配制出味道合格的高汤,卤水.
4,了解煮卤水的火候,并要求能够熟练掌握火候,学习卤水的调色调味技巧.
5,学习盐焗卤当中等各种经典口味盐焗卤的做法.
6,学习各种盐焗卤原料的处理方法和技巧.
7,学习盐焗卤原料的腌制和烹煮方法,熟练掌握好不同食材的腌制和烹煮时间.
8,学习盐焗卤各种荤素卤品的加工全过程.
9,了解盐焗卤卤水制作以及各种原料卤制过程中常见问题,并掌握各种常见问题的处理方法.
10,学习卤水的保存方法,延长卤水的存放时间,让卤水越存越香.
11,学习盐焗卤成品的保存方法,同时掌握盐焗卤成品二次变鲜的方法,节省盐焗卤成本.
12,学习卤菜店如何开店,包括卤菜店开店资金预算,店铺装修,店铺选址,店铺经营等各个方面.
