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潮州卤菜在卤菜当中非常有名,是潮州菜的重要成员,同时也是潮州的传统特色名菜.潮州卤菜采用潮州秘制的卤水卤制而成,潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。具有浓郁的潮州地区风情风味.
潮州卤菜的特点是口味鲜美.潮州卤水拼盘更是一绝,在潮州当地,卤水拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼，卤水拼盘一定做得好。
1,认识了解潮州卤制作器具,设备,并掌握这些器具设备的使用方法.
2,学习各种香辛料的分类以及其作用,要求能够自己熟悉掌握各种香辛料的选料以及加工.
3,潮州卤当中的高汤以及卤水的秘方,要求能够自己配制出味道合格的高汤,卤水.
4,了解煮卤水的火候,并要求能够熟练掌握火候,学习潮州卤水的调色调味技巧.
5,学习潮州卤当中等各种经典口味潮州卤的做法.
6,学习各种畜肉类,禽肉类,素菜类,海鲜类等原料的处理方法和技巧.
7,学习各种原料的腌制和烹煮方法,熟练掌握好不同原料的腌制和烹煮时间.
8,学习潮州卤各种荤素卤品的加工全过程.
9,了解潮州卤卤水制作以及各种原料卤制过程中常见问题,并掌握各种常见问题的处理方法.
10,学习卤水的保存方法,延长卤水的存放时间,让卤水越存越香.
11,学习卤菜成品的保存方法,同时掌握卤菜成品二次变鲜的方法,节省卤菜成本.
12,学习卤菜店如何开店,包括卤菜店开店资金预算,店铺装修,店铺选址,店铺经营等各个方面.
