红卤牛肉技术配方

2019/03/15 点击量：

　　食材

　　主料牛肉1000g 辅料油10g盐适量老汤1碗冰糖15g红枣3个香叶2片桔皮3片桂皮1块八角1个花椒1小撮山楂4片小葱2根姜15g冰糖15g老抽10g生抽1515g

　　步骤

　　1.牛肉首先浸泡半小时或更长，为了泡出血水。

　　2.然后在开水锅里焯烫几分钟，当有大量的污水浮出时，倒掉污水，将牛肉清洗干净。

　　3.备好卤料：红枣3个、桔皮3片、香叶2片、桂皮1块、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱2根、姜15克

　　4.换上清水，煮开后撇去浮沫，然后将备好的卤料“3”下锅，同时倒入10克的老抽和15克的生抽，还有老汤1碗(没有老汤就不用，多加些酱油)。

　　5.焯烫牛肉的同时炒糖色，将油10克和冰糖15克放入锅中，不要动，用小火慢慢地熬，当糖融化，成为焦糖色时，沿着锅边倒些水，迅速搅拌均匀，这样做颜色更加红亮。

　　6.将糖水倒入已经加入卤料的牛肉锅中，盖上高压锅锅盖，加压20分钟。

　　7.解压后加盐调味，如色不足加酱油。

　　8.将牛肉翻翻面，再加压10-20分钟，直到可以轻松地戳穿。

　　9.如果汤汁较多，因为高压锅不消耗水分，就要在炉子上收汁;收汁时可以放几块白干子或腐竹等同煮，味道会很好，或许你会发现卤肉店就有卤豆制品出售。

　　10.卤好后让肉在卤汁中浸泡一晚，第二日调个蘸料汁(盐、糖、香醋、蒜泥、剁椒、小香葱或蒜苗、白芝麻、卤肉汁、香油和清水)。

　　11.牛肉切片摆盘，和蘸料汁一同上桌。

　　12.牛肉切片摆盘，和蘸料汁一同上桌。

　　小贴士

　　1.不用高压锅，用砂锅味道更好。

　　2.炒糖色，可以让肉的颜色更加红亮。

　　3.蘸料汁根据你自己的口味调制。