潮州卤水技术配方

2019/03/15 点击量：

　　药材：一、南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)(炒香)

　　二、 加料：姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

　　三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克

　　味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

　　四：干辣椒、2斤，青红花椒0.5斤，(2天捞一次)

　　五、 鸡油半斤

　　做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

　　卤水保管

　　1. 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

　　2. 试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方

　　3.每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g

　　4. 水少加水。加盐

　　5.休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次