咸水卤兔子制作配方技术

2019/03/18 点击量：

　　一、盐水玉兔卤品原料

　　仔兔3只(约5000克)

　　二、码味原料配方

　　葱节400克 大葱200克 精盐100克 料酒500 克

　　五香粉2克

　　三、卤水配方

　　老姜300克 大葱500克 八角10克 豆蔻3克

　　月桂叶10克 山柰4克 小茴3克 草果3克

　　肉桂5克 白芷3克 丁香1克 葱节150克

　　姜片200克 洋葱块300克 胡椒粉3克 精盐适量

　　料酒500克 冰糖30克 鸡精5克 味精5克

　　鲜汤适量 色拉油300克 猪化油200克

　　四、制作工艺

　　(1)初加工

　　仔兔宰杀，洗净。

　　(2)浸漂

　　仔兔入清水中浸漂3至6小时，捞出，沥净水。

　　(3)码味

　　码味原料与仔兔拌匀，码味3至8小时。

　　(4)氽水

　　仔兔入沸水中氽一水，清水冲洗，沥净水。

　　(5)卤品制作

　　1)八角、肉桂掰成小块，豆蔻拍破，草果去籽，白芷切碎，所有香料入清水中浸泡5至12小时，入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

　　2)取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

　　3)锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至五成油温，放入葱节、姜片、洋葱块，

　　炒香入卤水桶中，掺入鲜汤，放入胡椒粉、料酒、冰糖、老姜、大葱、香料袋，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入仔兔、精盐、鸡精、味精、旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至兔肉熟软时，卤水桶移离火口，待兔肉在卤水桶中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水。晾凉，盐水玉兔即已制成。

　　五、工艺关键

　　仔兔需浸泡去血污，以利增香、增色。用料不宜过多，以保证咸鲜味香。