酒香卤汁,腊味卤汁以及北方卤水配方

2017/10/29 点击量：

酒香卤汁的配方

　　原料：葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 蒜头60克　　干葱头30克 芫荽头60克 精盐150克 白糖100克 味精30克 红豉油60克 肉汤10千克

　　卤制方法：

　　1,首先将八角,山奈、桂皮、小茴香、碎草果、丁香、陈皮、甘草等香料用清水清洗干净,然后用香料包将所有香料包好制成香料包.

　　2,接着准备好一只干净的卤锅,将煮好的肉汤倒入卤锅当中,在往卤锅里面加入香料包,蒜头、干葱头、芫荽头等食材,然后在加入盐、料酒、白糖、红豉油等调料品,接着就可以开火,用大火将汤水煮沸,然后将表面的浮沫撇清,之后加入葡萄酒改小火慢慢熬制一个小时,等到卤水的香味出来之后在加入适量的味精,使其慢慢变成酒香卤水.

腊味卤汁配方

　　原料：腊味原汤4千克 鲜汤4千克 葱结150克 姜块150克 干辣椒节100克 八角30克 草果20克 桂皮20克 花椒15克 精盐、胡椒粉、白糖、味精 各适量

　　卤汁制法：

　　1,先将生姜拍碎,然后将干辣椒、八角、草果、桂皮、花椒等香料一起装入香料包当中,封好香料包口.

　　2,准备一只干净的卤锅,然后将清汤以及腊味的原汤倒入卤锅中,将葱以及香料包放入锅中,用大火将汤水烧开,将表面的浮沫撇清.然后在换成小火慢慢熬制汤水一个小时.这个时候可以将葱捞出,在加入适量的盐、胡椒粉、白糖、味精等调料品,然后接着在用小火慢熬10分钟,最后关火,腊味卤汁就做好了.

北方卤水的配方

　　原料：香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝(中药店有售) 25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克

　　汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆(带壳)300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克

　　调料：精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克

　　卤制方法：

　　1,首先将老母鸡和老鸭处理好洗干净,然后将骨架敲破,放入汤锅里面,加入剥好的桂圆适量,然后在加入20kg的清水,用大火将水烧开,将水面上的浮沫撇清,接着换成中火将其慢慢熬制成骨头汤.汤熬好之后将老母鸡以及老鸭,棒子骨等食材捞出.

　　2,将之前熬制好的骨头汤倒入卤锅中,另外将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等香料用香料包包好扎进口袋,然后将香料包放入锅中,最后在加入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜等食材,然后在加入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等调味料一起烹煮,用小火慢慢熬制一个小时即可.等到汤水完全入味,香气四溢的时候,在往锅里加入适量的味精、鸡精,那么这个时候卤水就制好了.