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卤菜配方

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四川卤菜的绝密配方

2017/11/26 点击量:

  卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁的配方

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  卤猪蹄

  制法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  卤鸡翅

黄卤汁配方

  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  卤菜拼盘

白卤汁配方

  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 四川卤菜凉菜培训哪里可以学习做卤菜的图片

  制法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 四川卤菜凉菜培训,哪里可以学习做卤菜1

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

原料卤制前的准备

  清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

  初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键

  卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

  要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

  鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。转自:网易-黄非红的博客

四川卤菜技术培训-调料的做法

  全国两大卤菜派系,四川卤菜和广东卤菜,虽然都很出名,但广东卤菜却并未像四川卤菜一样普遍,主要原因在于四川卤菜更大众化,而广东卤菜则走的是高档路线,与一般大众隔离了。四川卤菜凉菜培训哪里可以学习做卤菜的图片

  虽说四川卤菜已经全国普遍,但味道做的好的还真没有比四川好的,但生意比四川做得好的可大有人在,原因在于各地经济情况不同。四川卤菜的独特味道除了卤制技术,更多的还有调料。在四川,你走到任何一家卤菜店,只要是未加过调料的白味卤菜,他们都会为你称了之后切好,重点是给你一袋调味料,回到家中,将卤菜放在碗中,然后倒上调味料,一般卤菜即成。许多人因为卤菜店送的调味料一下子没吃完,还会用于做各种凉拌菜。可见调味料受欢迎程度。

附赠各种凉拌菜的配方:

  拌素菜:盐、醋、糖、熟油海椒(辣椒油)、花椒面、味精、香菜。

  拌豆制品:盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。

  拌猪肉:盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽(香春)。 四川正宗卤料配方、川味卤菜卤料配方

  拌鸡块:浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油(芝麻油)、炒花生仁、味精、姜米。 常用的调味秘籍大全

  拌牛肉:卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒。麻辣烫配方中的香料全解(1) 烧烤肉的烤制方法 在家制作小卤菜的方法 野外烧烤材料清单川味凉菜顺风耳卷