五香酱卤牛肉制作配方技术

2019/03/16 点击量：

　　用料

　　主料牛腱子3000克

　　辅料老汤1000毫升花椒粒10克料酒30克老姜15克大葱15克八角4粒草果1粒桂皮1段草寇4粒白芷5粒五香粉5克干黄酱100克丁香3粒食盐适量

　　五香酱牛肉的做法

　　1.牛腱肉切成大块，放入清水中浸泡几个小时(中间换水)

　　2.准备腌料：花椒、五香粉、葱姜、料酒、食盐

　　3.花椒粒放入锅中小火炒出香味关火

　　4.葱姜、炒香的花椒、料酒、食盐一起放入牛肉中搓揉均匀，放入冰箱冷藏一夜

　　5.准备酱料：老汤、六必居干黄酱、八角、丁香、桂皮、草果、香叶、白芷、草寇

　　6.干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中

　　7.锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出

　　8.煮锅置火上放适量水，加入调料老抽

　　9.放入焯过水的牛肉

　　10.加入老汤和溶解好的干黄姜

　　11.大火烧沸后，加入适量食盐。食盐要多一些

　　12.用干净盘子压在牛肉上面，保持牛肉能都浸在汤中

　　13.盖上盖子，转小火炖2个小时左右。煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味

　　烹饪技巧

　　1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

　　2、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。

　　3、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。