四川卤水制作配方技术

2019/03/15 点击量：

　　一、主要香料：

　　八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

　　二、辅料：生姜100克(姜洗净拍破)大葱150克(葱连根须洗净挽结)料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克(或骨汤)、菜仔油50克

　　三、宽松的纱布袋三个

　　卤水调制方法：

　　1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。

　　2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

　　3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克(或骨汤)，倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。

　　注：第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇;在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。