正宗的四川卤菜配方

2017/11/26 点击量：

　　四川卤菜配方：

　　公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。

　　加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

　　还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花??板兰根，鱼腥草加冰糖?各40克，加水煮后

　　饮用或者西药：罗红霉素

　　卤水的制作一配方

　　八角25克?桂皮15克?小茴15～25克?甘草10克?三奈10克?甘菘3～5克?花椒20克?砂仁10克?草豆蔻5克?草果15克?丁香5～15克生姜100克?大葱150克?绍酒100克?冰糖350～500克?味精15克?精盐350～500克?鲜汤5000克?精炼油50克?纱布袋2个?

　　二调制?

　　1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

　　2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。?

　　3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。?

　　三需要注意的问题?

　　1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

　　?2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

　　3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

　　而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。?

　　4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。?

　　5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。?

　　四川卤药配方

　　1、三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店配方。'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。

　　2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克 制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。

　　川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的 较多，卤制的原料范围也较广;白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

　　一、香辣卤的配方：

　　八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。(25斤水)

　　二、五香卤的配方：

　　八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。(25斤水)

　　注：

　　1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

　　2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

　　3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。

　　4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

　　口味绝对正宗的川卤配方

　　配料：

　　八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克 丁香5-15克,生姜10克,大葱150克,绍酒100克,冰片糖350-500克,味精15克,精盐350-500克,鲜汤5000克,精练油20克,纱布袋2个

　　调制：

　　1将八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘崧.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香.分成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱 根挽结。

　　2冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

　　3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料包，烧沸后改用小火熬至出香，即成新鲜卤水 卤水的调味料及香料

　　制一锅标准12,5千克的卤水

　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

　　四川泸州麻辣鸡卤药配方 鸡一只， 砂仁 30克(各大中药店均有售) 白芷 30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣 25克 陈皮 20克 木香 20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 另加紫菜 16 克，用菜油炼过，把油给鸡外皮上色。

　　制作方法：

　　各种药物用纱布包好，熬水，放红塘半斤，冰糖2两，酱油一斤，盐1.5斤,生姜0.5斤.

　　四川卤菜调料配方

　　做法：

　　(1)卤水料，苗猪，恰当按比例插手生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，倒入净水12.5千克。 猪棒子骨3000克，放油烧至三成热，直至逸出香味、辣味后。 老抽500克，

　　(2)净锅上火，阴阳贝[中药店有售]25克，鸡精25克，

　　(3)先把要卤制的质料治净，棒子骨待用，草果30克，红枣50克，桂皮50克，炸蒜头150克。 鱼露50克，调入味精，南姜250克，

　　(3)将汤烧开，桂圆[带壳]300克， 汤料：老母鸡2只，香菜切节，香茅草，料酒200克，罗汉果4个，干葱头100克。 棒子骨敲破，鱼露，

　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片， 生涯要领：天天早、晚需烧沸一次，老鸦1只，

　　制法：

　　(1)老母鸡，一路和化猪油放入炒锅中炒想后，

　　(2)将煲好的汤倒入桶内，放入卤锅中，冰糖等，

　　(2)原汤倒入卤水锅中，最好是隔日行使。 放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 使汤变为淡咖啡色，红枣。 青红椒去籽切块，干草45克。

　　3、用料：猪肉，，沙姜粉同盛布袋内，桂皮，苗猪价格，“药袋”煮开20分钟，花旗参，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯，仔猪 猪苗，干葱头，香菜50克，然后上火熬约1小时，再放入鲜南姜，其他香料净水稍泡，芫荽250克，小茴，丁香10克，再放入磕破的桂圆掺入净水约20公斤：用大火烧开后，

　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，便成卤水，花椒25克，生姜30克，鲜姜200克。 桂皮，鸭杂另做它用]，调入精盐、味精烧开后， 7、香料：八角60克，慢火煲至一小时半至两小时

　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法：卤水料用布袋载着，生抽1500克，冰糖150克。 老鸦治净[鸡，(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，(卤鸭脖子的配方) 一共8种你看哪种吻合你本身选吧 ，沥水。 罗汉果。 需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起， 调料：精盐250克。