卤菜培训班核心技术-卤汁保存技巧

2017/10/27 点击量：

　　卤菜培训班核心技术-卤汁保存技巧

　　做卤菜的朋友都知道,卤菜的味道好不好,直接受卤水质量的影响.卤水味道浓郁,香味醇厚,那么制作出来的卤菜肯定味道会更好,而一般新的卤水并不能称之为上等卤水,只有经过不断沉淀,多次卤煮的老卤水才能够称得上是精品卤水.因此,卤水的保存技术往往是卤菜制作技术当中的一个至关重要的核心技术.而食尚香卤菜培训班将为您详细的讲解卤水的保存技巧.

　　大家应该知道,卤水是使用的次数越多,保存的时间越长,那么质量就会原来越好,味道也会越来越好.因此想要做出好的卤菜,一定要学会保存好的卤水.而保存卤水的技巧有以下几点.

　　⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

　　⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

　　⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　注意：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。