2、卤水调料：清水25千克、A料、B料。

 

　　1)A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。

 

　　2)B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。

 

　　3)香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克(属于中药料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。

 

　　贡鹅的做法

 

　　4)素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

 

　　3、卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

 

　　4、卤水的保养和重复使用：

 

　　1)、卤水应每天晚上烧开保管。

 

　　2)、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

 

　　3)、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。

 

　　贡鹅的做法

 

　　5、制作方法：

 

　　将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

 

　　6、技术关键：

 

　　1)、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。

 

　　2)、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。