四川卤水怎么做好吃

2019/03/15 点击量：

　　四川卤菜卤水制作与保管

　　一、红白卤的制作过程

　　1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

　　调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。

　　香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。

　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

　　二、红白卤水制作

　　1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

　　2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

　　3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　二、制作红白卤水过程中的注意事项

　　1、掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

　　2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

　　3、糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　4、熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　5、适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

　　7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

　　8、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

　　一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

　　二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

　　9、卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。

　　10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。

　　5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只 鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　9.冰箱保管法。给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。

　　第一种 鸡油卤水味型：咸鲜微甜。

　　原料：鸡油5000克。

　　调料：A料(干葱头500克，生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克)。 B料(香葱500克，香叶10克，西芹1000克)。 C料(老母鸡火腿各3000克，汤骨5000克，干虾米、干贝各1000克)。D料(丁香、草果，西洋参20克，白豆蔻、香茅，花椒3克，香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮，良姜，蛤蚧2对)。E料(盐100克，蚝油，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖)。

　　制作：

　　1、A料切碎，和B料一起放入烧至六成热的鸡油中，小火熬30分钟，取油备用;D料用纱布包起成香料包。

　　2、锅放火上，将C料加30公斤水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包，再用小火熬3小时，把E料和熬过的鸡油放入调匀。

　　特点：葱香浓郁，口味醇和。

　　应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

　　鸡油：将鸡内腔的脂肪取出，放入沸水中，大火汆0.5分钟，去除浮沫，取出控水，放入烧至两成热的色拉油中，小火慢熬15分钟，取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3：8。

　　菜品实例：卤水鹅翼

　　原料：新鲜鹅翼300克。

　　调料：卤水1000克。

　　制作：

　　1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。

　　2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。

　　特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。