站内公告：
联系我们CONTACT
2017/10/28 点击量：
卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味，卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中，麻辣味多属菜类现场加工而成，一般只限于制作麻辣鱼、菜。卤味和麻辣味两者虽然味道尚可，但在食品加工中应用单一，制成的口味也单一，特别是麻辣味菜类，吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道，使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤;按20kg水和主料量选取并制作下述调料：
1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内;
2、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内;
3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内;
4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内;小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴。
卤精：属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材，调味品及糖、食盐等，经科学配方，配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品，而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品色、香、味俱全，质量稳定，产品标准统一，使用方法简单、规范，可重复使用，适合工厂化生产，成本低、经济效益好，深受用户喜爱。
膏体卤料：该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点;克服了现有技术干粉卤料含糖量低，初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。
漂香卤料：其卤料包括香辛料和调味料，其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，广合香，桂皮，甘草，香叶，胡椒，肉豆蔻，红花;所需调味料的原料组成为：生姜，食盐，糖，味精，适量香油。其卤制食品的方法主要包括：备料;制作卤水;卤制过程等。
醇香卤料：由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成，它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单，而且使用方便、经济实惠，卤制时勿需再调配，直接加水可卤，并且卫生可靠，成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。
绿色卤料：由香辛料组成，所需香辛料的原料组成为大茴，小茴，桂枝，陈皮，肉桂，甘草，良姜，山楂，砂仁，丁香，山奈，花椒，白芷，草果，肉豆蔻，豆蔻，辛夷，荜菝，枳壳，莳萝，香叶。特点：1.卤料味道鲜美、回味悠长，具有增味提香的作用，满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用，可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份，可卤制出具有保健功能的绿色食品，有益身体健康。
卤煮香料(如乡巴佬卤煮料等)：包括盐，糖，中草药香料，焦糖色素，红曲红，肉味香料，水，食品胶，磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便，使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人，也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。
鲜香肉制品卤水：该方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇;增鲜料与水的配比是：100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色，具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。
用于肉制品的卤水秘方：其配方是：花椒;八角;丁香;肉桂;白芷;山萘;良姜;陈皮;草果;茴香;草叩;香草;香叶;木香;山楂;槟榔;香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。
烹饪菜肴用调味卤汁：解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题;它由以下重量份数比的原料配制加工而成的：水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1;优点在于，将多种调味品融合在一起，烹饪菜肴时，只要适量加入本调味卤汁即可，不需要再加入别的调味品，使菜肴的烹饪更简单，更快捷;另外，本调味卤汁用鸡肉熬煮出来，其中既含有调味品的味道，又含有鸡肉的鲜味，多种香味融为一体，具有入口香浓，回味悠长等特点;而且，本产品为液态，采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品，做出的菜肴更美观、更漂亮。
调味15香：主要用于饮食行业，及家庭菜肴，烹任使用，汤菜、卤肉、面等均可，配用调味。
食用面条所浇的鱼卤的制作方法：其步骤是净淡水鱼在含香辛辅料的沸水中煮至鱼、骨分离，去骨后油炸至淡黄色，油温105℃±3℃，在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸5-15分钟离火，压力0.5kg±0.05/cm2，冷却启盖后加热煮沸勾芡汤成浓汁即可。味道鲜美鱼味浓，符合中国人的口味;制作方法规范适宜工厂化生产，有益于鱼类食品朝快餐方向发展。
卤制五香兔肉食品的香料：适用于工厂化规模生产兔肉食品，该卤制香料由枝子、肉桂、紫草、沙仁等十一种香料组成，具有香料汁渗透快、口感好等特点。
香糟卤：属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域，先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟，再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香，花椒，陈桔皮等组成，既可将卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作，又能改善糟货食品的风味。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，我们把红、黄、白卤的制作方法提供给大家。
选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料，先将黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松，然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢，最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料，先将香葱挽结，生姜用刀拍松，将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料。
选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料，将草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段，八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。