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卤菜技术

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卤菜制作的过程技术讲解

2017/10/28 点击量:

  很多人第一次做卤菜,不知道应该怎么去做,不明白做卤菜的顺序,不明白做卤菜首先应该做什么,接着在做什么,然后做什么,最后又应该做什么.而本篇文章主要为大家讲解卤菜制作的过程技术,能够很好的帮助初学卤菜的朋友掌握卤菜制作的全过程.

  第一次卤制前的准备工作

一,分料

  我们以100克卤料为例,进行示范讲解。

  先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用,这样能够保证菜的卤香味道,假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间,假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮,直到菜品制作完成。

二,熬高汤:

  钢质家用汤锅内加水,约10斤左右,入棒骨一根(敲破)或鸡架一付,加一小块老姜,汤煮开后,中小火熬上两三小时,中途记得补水,完了捞出汤里残物,骨汤备用。

三,腌制待卤食品:

  因为新做卤水不可能香味非常浓厚,建议头几次尽量卤制小货,如果直接卤制肉厚的大货,卤水醇厚不够,会造成入香困难,切记。

  第一次卤制,最好选入味快的卤物,如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等,也可以顺便再带上一两根猪排(猪排对提升卤水品质非常有好处)。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净,比如是2斤左右的待卤物,放入三四小勺盐,加料酒,加姜片,葱节,鸡爪等小物最少腌制四十分钟,排骨得腌制八小时以上。

  做一个简单的计量,可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右,大物每斤约七克上下,肉厚的大物腌制时间还得延长,牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长,一般腌制一天以上,两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。

  部分食材腌完后,卤之前还需要在开水里稍微漂(焯水)一下,除去异味,如猪蹄、猪耳、等异味重的食材,也可以先焯水再腌制。

四,炒制糖色:

  冰糖(建议使用双晶体大块的冰糖,三两,用火烤一下拍碎使用),不建议用白糖或单晶冰糖,新手容易炒糊! 再备半小碗热水在锅旁边!(越烫越好)

  锅内放入色拉油或菜油,油量是平时炒菜的三分之一左右即可,油煎熟后凉一下,下冰糖,中小火!!翻炒,等冰糖全部化掉后,就慢慢搅动,让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡,同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒!!把小碗热水顺锅边倒入锅内,(小心一点别被油烫着了),等上两三分钟后没声了再开火,翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好,如果冷却后糖水太稀说明水加多了,当然也可以用。

  如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。

  关键点:1,糖化了,不能!!使劲搅动,应该缓慢搅动,这样出泡才快,如果使劲搅,反而出泡时间后延,炒出的糖色容易苦掉

  2,冰糖量适当多一些,反而容易成功,因为糖量增加,炒制的时间就相对长一点,容易控制一点。

  如果有多余用不完的糖色,随便放哪,坏不了的。

  请先多看两遍炒糖细节,注意关键点。(胆小的人,手抬老高,结果水很高飞下去,到处炸,最好是从锅边上顺着倒水。关火后,快速倒进去,响一下没事了,和倒菜进炒锅差不多)

  请各位注意,家里炒糖色,冰糖量少,火力一定要掌握好,否则必糊!

  如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题,可以卤制时放酱油代替,但成品颜色可能不太好看。同时,我必须说明,放酱油进卤水,只是家庭卤制时万不得已的事情,如果是熟食店卤制,我坚决反对放酱油或生抽,因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响 准备工作时间各不相同,请计划好,以便开卤时同时就位

五,卤制

  准备好:

  把纱布打湿拧干:包入卤料,这一小份可以卤用两到三次,根据实际的味道来决定,假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁,那么久可以继续使用。

  浓香型白酒,大葱头带根须一两颗,老姜四到五块拍破(姆指大小),糖色,骨汤,腌好的食材,盐,鸡精或味精。

  开卤,下锅顺序:

  骨汤上炉(家用钢锅),

  放糖色,因新卤水无底色,如果糖色炒得很到位(不太甜不苦)可多放一点糖色,让卤汤颜色重一点。

  然后加盐,尝盐味,将一点汤含在口中用舌尖感觉,卤汤比较偏咸即可,

  再根据情况(比如卤水盐放得超量了,或糖色炒过了卤水有一点点苦味),可放入一丝丝冰糖润味,让卤汤咸中带有隐隐的回甜味(第一次因糖色放得较多,冰糖可以不放了,以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了)。如果糖色炒得偏嬾了,会自然发甜,发现卤水较甜,不必再加冰糖了,请加盐中和一下甜味。

  放入纱布卤料包,葱头,老姜(姜必须拍破下锅),

  将腌制食材放进卤水加入白酒,

  加入鸡精,第一次卤制,因卤水鲜味不够,鸡精可适量多加点。

  开小火,保持小火先泡货约二十分钟(强行不让卤水煮开,甚至可以把火关了泡它二十分钟)

  然后直接开中大火沸卤。

  当汤面开始出密密的细泡时,就是快煮开了,观察鸡爪鸡翅的颜色,如果色太淡就再加些糖色。

  等卤锅里煮开了,让锅里沸卤几分钟,按顺序:捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅 鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。

  如果卤制有肉厚的货,估计差不多熟了,用筷子插一下,不冒肉汁即算熟了。直到卤熟,捞出成品、料包和姜。

  家里卤制,尤其是卤制肉厚的如五花一类,也可以卤到八成熟,把料包先捞了,关火浸泡半时间或一小时,再捞出,入味更好。 捞出的料包用食品袋装上,入冰箱 冷藏,它的保质期是五天左右,便于第二次使用。

六,卤水保养

  当天卤完最后一锅后,用细漏勺打掉卤水中的残渣,加热水回原位,放一勺盐煮开卤水,关火待卤水凉后,上盖或保鲜膜,入冰箱保存,三五天不用,冷藏,七八天不用,冷冻,如果冰箱小了,可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。

  卤料包反复卤制两三次后,感觉味不够了,再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。

  头几次因卤水很新,香味可能出现不太够,这是正常的,不用担心,卤水反复使用香味会越来越醇厚的。

  注意:如果卤物少,卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短,尤其是刚开始那几次,宁愿味淡一点,也不要搞成熬中药,这一点多搞几次即可掌握。

  辣卤的做法

  如果你想做特色辣卤,可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节,与花椒一起用一点点油先炝炒出香,再加入卤水,一起卤制)。麻辣的程度请自己掌握,一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖,兔头,鸡脚鸡尖等等。 注意,做辣卤,头几次的辣度与麻度,一下子是上不来的,与料包一样,卤水里的香味,辣味,麻味,是慢慢起来的。

  如果想头几次就出狠辣狠麻,那么,头几次得猛下质量好的辣椒和花椒,先把卤水的底辣底麻搞起来,以后,再减量辣椒和花椒就行了