卤菜卤制过程技术详解

2017/10/28 点击量：

　　卤菜的制作有着较高的技术含量,在制作卤菜的过程中,一定要严格的按照正确的操作步骤实施,这样才能够顺利的做出味道好,色泽好的上等卤菜.以下是食尚香卤菜培训师傅根据自身的卤菜制作经验制定的卤菜卤制过程技术详解,希望能够帮助到正在学习卤菜技术的朋友们.

一：红白卤水制作

(一)：制一锅标准12.5kg的卤水原料：

　　A.香料：草豆蔻15克，玉果15克，丁香10克，小茴20克，白芷15克，良姜20克，八角50克，桂皮40克，山楂片30克，香叶35克，甘草10克，草果20克，陈皮20克，山奈30克，白蔻40克，荜菝40克，千里香30克，砂仁20克，花椒40克，木香15克。

　　B.调味料：食盐300克，冰糖250克，料酒150克，鸡精，味精适量。

　　C.生姜250克，大葱200克，干辣椒50克。

　　D.鸡架3500克，筒子骨1500克。

(二)：制作：

　　(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净。重新加水13千克，大火烧开后，撇去浮沫，用小火熬2-8小时捞出骨头(小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)，放入香料包(香料拍破或改刀，先单独用开水煮5分钟)，加辣椒，花椒，生姜，葱段适量，烧开后用小火熬1.5小时煮出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒，盐，鸡味精适量烧开即为红卤(白卤不放辣椒和糖色)。

　　方法技巧

　　* 卤水制成后最好隔日使用。

　　* 用4，5毛1斤的猪下巴骨代替7，8元1斤的猪筒子骨效果是一样的。

　　* 让新卤水具有老卤水效果的方法：将熬过汤的骨头加到卤水中，放入香料包，老姜，花椒熬30分钟，再加入料酒煮2分钟，这样卤水中的药味大多就被骨头吸附走了。

　　(2)糖色的炒法：

　　冰糖用火烤一下放在菜板上敲碎(也可用白糖)，锅中放少许(1，2两)油，煎熟下冰糖粉(3，4两)，小火不停翻炒，待糖全部化成液体(此时易粘锅，应推炒)变黄起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深红色，由大泡变小泡(也就6，7秒钟)时，快速加入清水，再用小火炒沸即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。注意整个过程不能停止翻炒。

(三)：制作红白卤水过程中的注意事项：

　　(1)香料的用量：

　　1kg水用1两即50g香料为宜。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。

　　(2)包好香料：

　　香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是减少药味和综合香料的香味。

　　(3)糖色用量：

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　(4)适时更换香料袋：

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。香料袋一般只使用两次，其它调味料则应每次添加。

　　(5)不断试：

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

　　(6)离不开咸味：

　　盐为百味之本，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制(食盐过多，成菜除口味死咸外，还会使成菜紧缩，干瘪;食盐过少，成菜鲜香味不突出)。对腌制后的原料进行卤制时，卤水中可不加盐，相反，经常卤制腌制品会使卤水变咸，这时就应添加淡水来调节卤水的咸度。

　　(7)勤加汤汁：

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有三种。

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。

　　三是在老卤汁中直接加入清水烧开再行卤制。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

　　(8)卤水中忌加入酱油：

　　红卤中的金黄色是由糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　(9)卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精;

　　(10)缺啥补啥：总结以上几点，无论是各种香料，调味料，盐还是水量，卤色和增味剂都应做到缺啥补啥，只有这样，才能保证卤菜的色香味俱佳(一锅上好的卤水颜色呈琥珀色且有光泽，香气浓郁宜人，咸淡合适)。

(四)卤水的保管与存放：

　　卤水的时间越长味道越好。只有妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，储存卤水，忌用铁桶，木器，塑料，铝器和不锈钢容器而应用搪瓷，陶器盛装(铁器易生锈，木器有异味)。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用(无浮油，则香味易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，浮油过多，汁热不易散发冷却，热气闷在里面致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变)。

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1.卤水必须烧开：把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，以保证卤水干净清澈。春秋每天烧开一次，夏天每天烧开两次，冬天气温低时可隔天烧开一次，冷却后加盖放在遮光，透风，地面平整，干燥的地方静止保存。

　　2.盛装卤水的器皿必须干净才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越浓时，就必须用干净的动物鲜血(最好是鸡血)与1000g清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中对卤水进行清扫(这是利用蛋白质的吸附作用吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈)。待静止后用纱布滤去杂质重新烧沸。卤水清扫的次数不宜过多，以免失去鲜香味。卤料包从卤水中起出后摊凉包好放入冰柜保存。

二：原料的腌制：

　　(一)：大件(如鸡，鸭，牛肉，鸭颈，口条，蹄花，头肉，顺风等)洗净，取适量水，加入料酒，盐(视原料加入姜片，葱段，硝盐或红曲红色素)对原料进行腌制，冬天0-20度腌制24小时，春天20-30度腌制12小时，夏天30-40度腌制5，6小时。

　　(二)：小件(如翅，爪，肫，等)洗净用盐，姜，料酒比大件少腌一半时间即可，肠肚不需腌制洗净出水即可。

　　(三)：腌制水需偏咸，每天应更换，不可重复使用。

三：出水：

　　所有的动物性原料经腌制后都应用清水漂洗后出水，程度控制在断生发白为宜，出水后用清水漂洗干净( 若原料异味较大，可在

　　锅中适当加入葱结，姜块，料酒浸泡15-30分钟)。出水分冷水(血腥重如猪肝，猪蹄，牛羊肉，鸡爪等)和开水两种方式，时间

　　视原料大小，老嫩程度而异，且视原料品种不同分开出水，以免串味。

四：卤制：

　　(一)：原料加入：

　　卤水烧开后加入香料包(酌情加入干辣椒;盐，糖色和白糖)，鸡味精，香精，超级鲜味王和乙基麦芽酚调味调香再大火烧开10分钟后加入上色剂和异VC钠着色护色，加入原料，葱姜和料酒大火烧开撇去浮沫改小火或微火慢慢卤制，使汤汁保持小开或微开状态(中间视原料可翻锅2-3次);

　　原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火(鉴别方法是手捏原料感觉很硬，说明火候未到，一捏即碎则过火了，捏之软而富有弹性，而且不碎则正好—即软化阶段)。注意所有卤制品七成熟时离火;卤制好的半成品再回放到已停火的卤水中浸泡10-30分钟捞出风味会更好。需香味加浓，可加入八角和香籽(2:1)磨成的粉。

　　1. 肚，肠的卤制：先清洗(盐，碱，醋，面粉)，不需腌制，出水后(肠内可填充肥肉，用线扎紧两端)用清水和卤水各一半的卤水卤制。卤制肚制品时可添加肉制品增脆剂(增加吸水性，抑制肉质硬化)，使之成熟后质地爽脆有弹性。

　　2.卤藕：清洁球将表面打净，两端切出孔，卤12分钟，泡10分钟。

　　3.千张(线捆)，干子卤5分钟泡10分钟。海带(用线捆起来，但不可过紧)，花生米(用水泡胀无硬芯)卤10分钟泡10分钟。

　　4.小件卤制时间一般为5-25分钟，大件为20-90分钟。

　　5：使鸡爪，鸭掌爽脆不烂皮的方法：

　　A：掌握好卤制时间，不要卤得太软。冷水出水，否则易破皮。

　　B：出水后直接倒入凉卤水中浸泡10-20分钟(即快速降温不烂皮，又保持原味和入味)，捞出后继续用风扇散除余热，再放入冰柜中冷藏30-60分钟 即可达到脆香的效果。

　　6.童子鸡：腌制出水后直接放入调好味的卤水中卤12-15分钟，勤翻转。* 卤制老鸡时间长很多，每隔10分钟倒出鸡腔卤水一次。

　　7：卤鸡蛋配料：盐、酱油，花椒、八角、桂皮、姜、葱、小茴、陈皮、草果。

　　(二)：卤汁专卤专用，不可混为一盆。鸡鸭颈，爪，翅为一类(辛辣味较重);肠肚为一类(腥味较重);牛羊肉一类(异味重);猪附件，鸡鸭肉一类;豆制品，海带，藕为一次性卤水(卤水可与清水调配)。

五：刷油：

　　用6-7成开的油在原料上刷一层，再刷一层香油(也可用卤水中的卤油刷)。

六：卤菜的保管：

　　保鲜膜封好放入冰柜。第二天加热时添加些硝盐可保持颜色新鲜而不至于越卤越黑变得很难看。

七：凉拌菜调料：

　　卤水，香油，蒜泥，香醋，花椒粉，辣椒油，熟芝麻，麻辣鲜，老抽，白糖，鸡精，蚝油，香葱，香菜。

八：常见卤菜品种：

　　头肉，顺风，口条，牛肉，牛筋，牛肚，肥肠，爪花，鸡爪，鸡腿，鸡鸭肫，童子鸡，卤藕，卤干子，卤海带，卤花生米，鸡翅，鸭脖，鸭肠，酱板鸭。

九：食品添加剂：

　　1：亚硝酸盐：发色防腐剂，可使肉质鲜亮好看，风味独特。发色迅速但呈色作用不稳定，适用于生产过程短不需长期保存的制品。

　　用量：0.01-0.02%或0.1-0.2g/kg.最好腌制时加入。

　　硝酸盐毒性小于亚硝酸盐，添加量可增大到0.05-0.1%，适用于生产过程长需长期保存的制品。

　　2：红曲红色素：单一着色剂，无其它功能。易溶于水，不易上色也不易变色(同时使用异VC钠护色)。冷水化开腌制时加入。

　　市场价180-220元/kg.

　　3：红曲色素(红曲米和红曲色素粉)：天然着色防腐剂。微溶于水，5kg可代替1kg红曲红色素，不易褪色但易使卤制品变黑(可同时使用异VC钠等护色剂)，有增香改善品质作用。腌制时加入可减少60%的硝盐用量。 红曲水制法：50克红曲米加水1000克煮开改小火续煮5分钟过滤即成。市场价16元/kg左右。用量0.6-1.5%或6-15g/kg.

　　* 注意：硝盐和红曲只用一种，但都应加入异VC钠等护色剂护色。糖色是川卤的一种上色方法，很难炒制，炒老了卤制品易变黑，炒嫩了达不到上色效果。但炒制得好，会使卤制品色泽金黄油亮，非常漂亮。

　　4：异VC钠：一种新型天然的食品抗氧化(护色)防腐保鲜剂，又名D-异抗坏血酸钠;白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无臭，微有咸味;易溶于水。抗氧化能力远远超过维生素C(抗坏血酸)且在高温下使用比维C稳定。可有效减少食品氧化，防止其色，香，味劣变。用量0.02-0.05%或0.2-0.5g/kg.

　　方法：

　　(1)：卤水沸腾后先于原料添加。

　　(2)：与亚硝酸盐在腌制时一起加入不仅可起到增效互补(发色助剂)，减少亚硝酸盐用量的作用，而且可有效降低致癌物质-亚硝胺的形成(肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红色，但此物质不稳定易氧化生成二氧化氮，溶于水生成亚硝胺，异VC钠的加入可阻止亚硝基肌红蛋白的氧化)，使产品色泽稳定，长久鲜亮，肉香味突出，口感鲜嫩，弹性好。还可缩短腌制时间。混合添加比例(kg)：异VC钠0.4/0.2g亚硝酸盐，异VC钠先加入，然后再添加亚硝酸盐和食盐的混合盐水. * 注意其在酸性条件下效果好，遇碱易分解。

　　5：乙基麦芽酚：白色晶状粉末，具芬芳香气，有增香增甜增鲜抗菌防腐作用，对涩味和苦味有消杀效果;可使两个以上的风味更加协调，香味更加统一;其水溶液呈弱酸性，遇碱生成盐使效果降低.用量：0.03%或0.3g/kg，过多会使产品有焦糖味吃多感觉到苦味。后期与香精一同加入。遇铁变红，因此不可用铁器盛装。

　　6：辣椒精：水溶性辣椒精不耐高温，一般是溶入卤水中浸泡或搅拌成品，使之表面辛辣而里面不辣。油溶性辣椒精易溶于油，卤制时加入可使成品内外皆辣。

　　7：复合磷酸盐：PH值中性保水剂;

　　(1)可提高制品的保水性(嫩度)和成品率;延缓氧化反应，防止脱色和腐败。保水性最强的是焦磷酸盐(呈弱酸性，但溶解性太差)，其次是三聚磷酸盐(呈中碱性，易与酸性物质反应降低品质)。生产中多用复合磷酸盐，效果比单一使用好，最佳比例为2:2:1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠);最佳用量为0.4%或4g/kg.过量添加会劣化产品风味和颜色，同时降低人体对钙的吸收。添加方法是先于食盐或与食盐同时加入

　　(2)增强制品粘结度，使切片光滑不松散。* 在卤制品中应酌情使用。

　　8：产品：保鲜红，鲜红素，肉制品护色剂，卤肉香精。