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2019/04/01 点击量:
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卤菜,可以说是餐饮行业的一朵奇葩,可以说在大饭店大酒店来说的话,卤菜熟食属于小菜,不是主菜品,但是却是不可缺少的呢!像是在普通的老百姓家中的话,卤菜却是能顶半边天的!卤菜从来就是亲民的,所以顾客才会那么多,购买的人才会那么多!
上海卤菜操作流程
1.红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。 2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。 3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。 4.培训高汤、卤汤的配方与制作。 5.培训卤汤调色调味、火候把握。 6.培训红卤、白卤、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。 7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。 8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。 9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。 10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。 11.培训卤汤的保管与存放。 12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
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