学成都卤菜的培训班

2019/03/29 点击量：

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　　卤菜吃起来非常方便，如果刚卤好的，可以直接食用。买回家后，稍微加热一下就可以。对于忙碌的上班族来说，还是非常不错的选择的。卤猪蹄是卤菜中的一种，一直以来都十分受消费者的喜爱，卤猪蹄不仅美味，而且还有很丰富的营养价值，具有美容养颜的功效，因此很多女性都是卤猪蹄的忠实粉丝。

　　卤菜培训内容

　　一、卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米(红曲红)，红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。

　　二、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。

　　三、卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法、第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二、因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。

　　四、卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。

　　五、卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

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