光嫩鹅 1只

 

　　炒盐 100克

 

　　葱结 50克

 

　　大茴香 1粒

 

　　姜片 少许

 

　　清卤 适量

 

　　方法/步骤

 

　　将光鹅的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

 

　　用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鹅腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鹅身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鹅嘴塞入鹅颈。塞毕，将鹅放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时)，腌好后取出鹅子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后，将鹅子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

 

　　用净锅，放入鹅子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鹅子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚)，揭盖，提起鹅腿，将鹅腹中的卤汁沥回原锅内，再把鹅放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚，要保持锅边有小泡)，取出抽去芦管，沥干。

 

　　接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

 

　　注意事项

 

　　火候要点：制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量姜、葱，待烧开后停火，将鹅子放入锅中。这时，鹅腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。

 

　　选料：建议选用樱桃鹅。盐水鹅的制作以秋季制作的最合时宜