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卤菜做法

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潮州卤鸭怎么做好吃

2019/03/15 点击量:

  食材用料

  光鸭 一只

  芫荽 半斤

  蒜头 一斤相克食物

  南姜 三斤

  冰糖 一斤半相克食物

  煲汤袋 2个

  味精、盐

  八角 5g 丁香 1g

  生抽190ml(大概是半瓶方瓶 鱼露615ml

  草果 9g 芫茜籽 6g

  香叶 2g 白豆蔻 5g

  甘草 2g

  川椒 10g 桂皮 7g (卤料店里都会有卖

  白砂糖(炒糖色) 100g

  潮州卤鸭的做法

  1.连那么复杂的香料你都准备好了,还有什么理由不坚持下去呢^-^准备一口大锅,加入没过鸭子的水。南姜洗干净切大片,放水里。大火煮。开始计时,四十分钟后把南姜捞起。

  2.蒜头洗干净,不去皮,拍散(留下一个做酱碟)。芫荽不必切除头部,洗去泥土就可。

  3.香料放锅里干炒,就是不放油不放水,中火炒到冒烟,趁热装进汤袋,放进1锅。(因为接下来要不停往锅里加东西,怕乱了就给编了数字,数字代表的是步骤数,而不是要准备那么多口锅哦。)

  4.鸭子冷水下锅,煮去血水。捞起放进3锅。火一直是开大火。

  5.另起一锅,放入白砂糖和等量水,开始大火翻炒,直到糖水开始变褐色时火力关小,一直不停翻炒,直到接近老抽的颜色,立即离火。一点一点加进4锅里,不能一次性加进去,因为温度很高,会喷溅,注意安全哦。

  6.这时候颜色变得漂亮啦。不能全靠老抽上色,量多会酸,味道也没那么丰富。加入四分之一鱼露和所有生抽、三分之一冰糖。(味要一点一点地调才能入味)。

  7.另起一锅,下蒜头和与蒜头齐平的油,炸到蒜头金黄,连油带蒜头一起倒进6锅。也要一点一点加进去,免得油温过高和水反应后喷溅到自己。搅拌均匀,试下卤水的味道,再下三分之一的冰糖,适量盐、味精。(这时味道还很淡)将香料包捞起来,熬太久会变苦。

  8.芫荽切去前端叶子,装进汤袋。放进7锅。加四分之一鱼露和剩下的冰糖,适量味精。如果40分钟到了,就把南姜捞起,再把仅剩的鱼露倒进去。盖上盖子,卤20分钟。

  9.趁着空档,准备酱碟:蒜泥醋。蒜头剥皮后拍散,撒上盐开始剁碎。一定要加盐才会有泥质出现。剁到泥质出现就好。倒上白醋,搅拌均匀。

  10.分钟到后,试味淡的话再适量加盐或者调入一点浓缩鸡汁也是好的。15分钟后捞起,晾凉后就可以吃了~将刚才的芫荽叶切碎撒上配着醋吃,也是美味。