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卤菜做法

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四川★☆扒鸡怎么做好吃

2022/08/24 点击量:

  用料

 
  整鸡1只
 
  口蘑10克
 
  姜片(去皮)15克
 
  酱油750克
 
  盐120克
 
  麦芽糖100克
 
  花椒1克
 
  山奈1克
 
  丁香1克
 
  陈皮1克
 
  草果1克
 
  肉蔻1克
 
  桂皮1克
 
  白芷1克
 
  小茴香1克
 
  砂仁片少许
 
  清汤(做法见下)
 
  ★☆扒鸡的做法
 
  清汤:分为普通清汤和精制清汤
 
  (a)普通清汤:
 
  原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
 
  火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
 
  出汤率:原料的1-2 倍。
 
  (b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
 
  取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。
 
  用纱布把全部调料包起来,用棉线扎紧。
 
  把鸡翅插到鸡脖子里,凤爪从后边的洞插进肚子里。
 
  用麦芽糖把鸡身涂抹均匀。
 
  锅内放油,油温至八成热,将鸡放进油中。过程中不断翻动,炸均匀上色。
 
  炸至枣红色后捞出控油。
 
  煮锅内加入清汤,料包、盐、酱油、料酒、姜片和口蘑,搅拌均匀,放入炸好的鸡,盖上盖子。
 
  大火煮开后,撇去浮沫。
 
  转小火(锅内汤保持似开未开的状态),将鸡炖至酥烂。
 
  小心捞出装盘即可。