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卤菜配方

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潮州卤鹅技术配方

2019/03/15 点击量:

  用料

  鹅-只

  上等酱油二斤

  白糖二两

  盐二两二两

  味精半两

  香茅一条

  桂皮20克

  川椒20克

  八角25克

  甘草三钱10克

  丁香三钱10克

  大蒜二条

  南姜六两,六两

  肥猪肉一斤

  潮州菜『卤鹅』的做法

  潮州卤鹅,制作方法独特,配料考究。着名"溪口鹅肉",更是脍炙人口,远近闻名。一些回乡的老华侨,还专程前往品尝。它有自己的独门密方,卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝!烹制方法略作介绍,

  1.用料:鹅-只,上等酱油,白糖,盐,味精,香茅,桂皮,川椒,八角,甘单,丁香,大蒜,南姜,肥猪肉,清水以浸鹅为度。

  2.将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)

  3.将鹅宰后去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。

  慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉后,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成后色泽光洁腊艳。最后,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟后,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汁,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。

  小贴士

  红糖是为了方便上色,可以不加,换成少许白糖增加汤的粘度,老抽量一定要足

  蒜头、红姜根据个人口味加入,没有绝对比例

  整鹅放入,且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟,是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿,拔出来后按压一下,没有血水渗出,就已经熟了