潮州卤鸭技术配方

2019/03/15 点击量：

　　用料

　　光鸭一只

　　南姜三斤

　　蒜头一斤

　　芫荽半斤

　　川椒 10g桂皮 7g (卤料店里都会有卖的)

　　八角 5g丁香 1g

　　香叶 2g白豆蔻 5g

　　草果 9g芫茜籽 6g

　　甘草 2g

　　冰糖一斤半

　　白砂糖(炒糖色)100g

　　煲汤袋2个

　　生抽190ml(大概是半瓶方瓶味极鲜)鱼露615ml

　　味精、盐

　　潮州卤鸭的做法

　　准备一口大锅，加入没过鸭子的水。南姜洗干净切大片，放水里，大火煮，作为卤水基础。开始计时，四十分钟后把南姜捞起。(为了方便讲述和大家操作，这口锅称卤水锅)

　　香料放锅里干炒，中火炒到冒烟，趁热装进汤袋，放进卤水锅里。

　　鸭子冷水下锅，大火煮去血水。捞起放进卤水锅里。

　　另起一锅，放入白砂糖和等量水，开始大火翻炒，直到糖水开始变褐色时火力关小，一直不停翻炒，直到接近老抽的颜色，立即离火。一点一点加进卤水锅里，不能一次性加进去，因为温度很高，会喷溅，注意安全哦。

　　这时候颜色变得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多会酸，味道也没那么丰富。加入四分之一鱼露和所有生抽、三分之一冰糖。(味要一点一点地调才能入味)。

　　蒜头洗干净，不去皮，拍散(留下一个做酱碟)。

　　芫荽不必切除头部，洗去泥土就可。

　　另起一锅，下蒜头和与蒜头齐平的油，炸到蒜头金黄，连油带蒜头一起倒进卤水锅里。也要一点一点加进去，免得油温过高和水反应后喷溅到自己。搅拌均匀，试下卤水的味道，再下三分之一的冰糖，适量盐、味精。(这时味道还很淡)将香料包捞起来，熬太久会变苦。

　　芫荽去除叶子，只留根茎装进汤袋。放进卤水锅。加四分之一鱼露和剩下的冰糖，适量味精。如果40分钟到了，就把南姜捞起，再把仅剩的鱼露倒进去。盖上盖子，卤20分钟。

　　趁着空档，准备酱碟：蒜泥醋。

　　蒜头剥皮后拍散，撒上盐开始剁碎。一定要加盐才会有泥质出现。剁到泥质出现就好。倒上白醋，搅拌均匀

　　20分钟到后，试味淡的话再适量加盐或者调入一点浓缩鸡汁也是好的。15分钟后捞起，晾凉后就可以吃了~将刚才的芫荽叶切碎撒上配着醋吃，也是美味。

　　小贴士

　　怕香料太多吓到人，就并排写了，看上去行数少，哈哈。一般卖卤料的店里都有得买。