四川卤兔头技术配方

2019/03/15 点击量：

　　食材

　　速冻鲜兔头 5000g

　　干辣椒 400g

　　姜块 100g

　　葱结 120g

　　花椒 50g

　　精盐 200g

　　味精 50g

　　硝盐 1g

　　红曲米 50g

　　料酒 100g

　　鲜汤 5000g

　　精炼油 2000g

　　八角 20g

　　三奈 10g

　　桂皮 8g

　　小茴香 10g

　　草果 10g

　　丁香 5g

　　砂仁 8g

　　豆蔻 12g

　　排萆 5g

　　香叶 3g

　　方法/步骤

　　兔头的初步加工 ：

　　将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

　　制辣味卤汁 ：

　　①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

　　②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　卤制：

　　把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

　　注意事项

　　兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)