正宗卤牛肉汤料配方

2017/11/28 点击量：

　　调汤料的基本配制方法如下：

　　一、煮肉时调料配方为：

　　干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

　　二、调汤料的配比为：

　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

　　三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

　　四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

　　在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

　　五、味精与汤(水)的比例为：02~04%

　　〈3〉泡牛肉的方法：(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

　　〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜(注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)。

　　A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

　　煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

　　将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。

　　注：

　　A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。

　　B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。

　　煮牛肉调料单比例：

　　〈1〉煮30斤牛肉调料比例：

　　花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。(1斤牛肉煮熟后为半斤)

　　煮60斤-70斤牛肉用料： 在自己开食堂用以下几中调料即可。 花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。

　　调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤容易坏)煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。