要想要★☆鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油(有水溶和油溶的)，花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽(海天的老抽很黑，很浓)。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。

 

　　2、★☆鸭的烤制与方法

 

　　待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。

 

　　3、★☆鸭的卤制。

 

　　★☆鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：

 

　　干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

 

　　版本二

 

　　★☆鸭制作工具及销售用具有8种：

 

　　1、搅拌棒子。

 

　　2、竹筐子(或者塑料篓子)。

 

　　3、漏勺(大眼的，细密的)。

 

　　4、砧板、菜刀。

 

　　5、不锈钢大桶(锅)，口径45厘米。

 

　　6、夹子。

 

　　7、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的)。

 

　　8、蜂窝煤炉(节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。

 

　　★☆鸭调料种类清单(对于详细数量详见后文)：

 

　　1、调味料：

 

　　色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽(腌渍调色用的)，海天生抽(卤制调味用的)，冰糖，白酒，财神蚝油，

 

　　海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

 

　　2、调香料：

 

　　辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18

 

　　克，砂仁22克，丁香16克。

 

　　★☆鸭加工制作流程有5步：

 

　　★☆鸭的制作方法步骤之1、漂。

 

　　将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装

 

　　入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以

 

　　后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

 

　　★☆鸭的制作方法步骤之2、腌。

 

　　将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是

 

　　盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

 

　　★☆鸭的制作方法步骤之3、烤。

 

　　将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

 

　　★☆鸭的制作方法步骤之4、卤。

 

　　用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂

 

　　皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程

 

　　当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉)。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少

 

　　甜味)，白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

 

　　★☆鸭的制作方法步骤之5、泡。

 

　　完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10

 

　　克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。

 

　　将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，

 

　　捞出就可以了。

 

　　★☆鸭的制作方法之注意事项：

 

　　1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。

 

　　2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

 

　　3、花椒放的太多，容易发苦。

 

　　4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

 

　　5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

 

　　6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

 

　　原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20

 

　　颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法:

 

　　1.卤水制做:

 

　　锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜

 

　　片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

 

　　先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

 

　　2.预先腌制:

 

　　卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

 

　　3.卤制:

 

　　捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

 

　　4.炒制:

 

　　将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

 

　　正宗鸭脖做法

 

　　做法：

 

　　1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

 

　　2)用盐酒葱姜腌两小时.

 

　　3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

 

　　武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先

 

　　后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

 

　　武汉久久鸭脖的配方&做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来……

 

　　※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料之所以巨香，根本是因为上等的香料。

 

　　※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子之所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。