香辣卤牛肉技术配方

2019/03/19 点击量：

　　食材：牛肉10斤(以10斤为比例)，淡鲜汤12斤。

　　所需调料：老姜50克、大葱50克，食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒适量、牛油100克、调和油100克。

　　配方：八角8克、香叶5克、桂皮6克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2个、柠檬草2克、高良姜8克、荜拨2克、陈皮6克、甘草5克、栀子1个、当归2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、山奈3克、香砂4个。

　　香辣卤牛肉正宗做法：

　　1.先把牛肉切成15厘米的正方形，然后用花椒、食盐、料酒、姜片腌制12小时，每3个小时进行翻动一次(腌制是为了入味和去腥增香)。

　　2.腌制好的牛肉洗净后，进行焯水，去除牛肉的血水，一定要彻底煮透，不然卤制后，牛肉还是会有少许的腥味的。

　　3.把香料包洗净，然后放在鲜汤中小火煮制2小时(第一锅卤水非常重要，专业卖的都是煮1天的)，最后放入上述的调料和炒好的糖色(炒糖色就不具体写了)，再煮制15分钟即可，卤水就做好了。

　　4.把牛肉放进去卤制，小火卤制，大概80分钟左右即可，然后浸泡6小时以上即可食用。

　　注意事项：

　　1. 第一次卤菜时，都是香料味道比较重，肉香味比较少，坚持使用这锅卤水，味道会越来越好。

　　2. 想牛肉更入味，可以把焯水好的牛肉放入到煮好的卤水中提前浸泡一晚，在进行卤制(热胀冷缩原理，热的牛肉放入大冷的卤水中，可以加快入味)。

　　3. 如果在制作的过程中，觉得自己牛肉少味，最简答您的方法就是加100克牛油火锅进行，在煮制半小时，可以达到街边牛肉面的水平。