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卤菜配方

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麻辣卤鸡翅制作配方技术

2019/03/19 点击量:

  用料

  青花椒(可以用普通花椒)

  冰鲜鸡翅中(我家只有鸡翅了,可以用鸭脖子,鸭翅,凤爪之类任何你喜欢的来代替)

  干辣椒

  姜块

  香葱

  大蒜

  八角

  三奈

  桂皮

  小茴香

  丁香

  砂仁

  豆蔻

  香叶

  盐

  胡椒粒

  红曲米

  绍兴黄酒

  麻辣卤鸡翅的做法

  香葱洗净打结(北方的冬天很少能买到香葱,所以我只有用大葱来代替了)、蒜剥皮、姜切片、干辣椒剪成段

  鸡翅放入凉水锅里,过开水撇去浮沫,捞出用温水洗净备用

  把干辣椒段、八角、三奈、桂皮、小茴香、青花椒、丁香、砂仁、豆蔻放入卤料盒里,没有可以用纱布包裹系好

  锅中加入清水,把3步做的卤料包和香叶用清水稍微浸泡20分钟

  红曲米入锅,大火熬出颜色,然后去渣,留下卤料包和熬制的汤汁待用

  汤汁中加入姜块、调入盐、胡椒粒烧开后改用小火熬煮半个小时,至溢出辣味、香味后即成辣味卤汁

  将第2步焯好的鸡翅、葱节、绍兴黄酒放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤制20分钟盖上盖子关火

  让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡1个小时,随后捞出晾凉即可。最好在卤汁中浸泡过夜

  小贴士

  1.制作卤料包是为了让卤汁更加的干净,不会在卤制的鸡翅上沾满卤料。

  2.红曲米是为了让鸡翅上色,如果没有红曲米可以省去第5步,用老抽代替调色。

  3.如果想要鸡翅骨头里面都充满辣味,其实一点都不难。卤熟以后继续浸泡就是为了让其入味,所以不要马上捞出鸡翅,最少浸泡一个小时,时间越长越好,如果能放到卤汁里过夜那是再好不过了。